A este paso también se le llama “vareo” ya que tradicionalmente se utilizan varas para sacudir las ramas de los árboles de olivo para que caigan las olivas. Se ponte una manta y se pasa el fruto a cajas, para posteriormente transportarlas a las Almazaras, donde se encuentran las máquinas para iniciar con el proceso de transformación de fruto en aceite.
En las almazaras se clasifican las olivas, en función de su variedad, grado de maduración y estado sanitario. Posteriormente el fruto es sometido a un proceso de limpieza, lavado con agua, pesaje y almacenamiento.
En este paso las olivas son aplastadas en un molino hasta obtener una pasta. Posteriormente se revuelve la pasta lentamente dejándola reposar para así empezar la separación del aceite de la fruta.
Este paso es uno de los más importantes en el proceso, ya que se determina la calidad del aceite. Se separa la parte sólida de la líquida a través de una filtración selectiva (se lleva acabo la extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión en las prensas hidráulicas. El aceite que se obtiene de la primera prensada es el de mayor calidad.
En el paso anterior se separa la mayor cantidad de sólidos y los sólidos restantes se eliminan en este paso, mediante una decantación, centrifugación o a través de un sistema mixto que combina los dos anteriores.
Listo para su consumo se envasa por lo general se utilizan recipientes de pet, vidrio, lata o cartón. Es recomendable utilizar envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las propiedades del aceite.